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蘑菇竟能減糖,蘑菇化身減苦劑上演另類減糖

  • 2019-10-10 09:50:28
  • 小編:尼可
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  • 來源:食品代理網

如今,隨著大健康理念的興起,減糖已經成為食品行業的主旋律,很多企業試圖通過不同的甜味劑來起到減糖的效果,然而像甜菊糖這樣天然的甜味劑卻不被人接受,因為它的味道會讓人覺得不舒服,其它一些甜味劑也同樣如此,缺點遠比優點多,為了解決這個難題,美國MycoTechnology企業,通過蘑菇這種食材,上演了一場另類的減糖計劃,一起來了解吧。

蘑菇

除了甜味劑,還有很多具有健康宣稱、功能宣稱的成分,例如草藥提取物、植物蛋白等,都或多或少的存在著口感缺陷。盡管消費者期待更健康、更具功能性的產品,但不愿意在口感上妥協,產品則不得不額外添加糖來修飾味道,但又與健康相互矛盾。

為了解開這個死結,美國的一家成立于2013年的初創公司MycoTechnology,在2016年提出了新的解決方案:利用蘑菇中的菌絲體制成了ClearTaste苦味阻滯劑,是一款獨特的天然有機的通用苦味阻滯劑,能夠平衡產品苦味、澀味等,從而減少糖的添加。

糖幾乎存在于我們吃的所有東西中,包括面包、醬汁、飲料、零食、零食、糖果、蛋白質,甚至肉類。大多數人都熟悉糖的甜味,但它在我們的食品和飲料產品中的作用遠遠不止增甜,糖更重要的作用是掩蓋味道。

為了掩蓋食物本身令人不愉快的味道,比如苦味、澀味、酸味、金屬味或其他異味,食品飲料中通常會加入糖進行調味,在咖啡里加糖就是一個很好的例子。

芬美意還與Senomyx聯合開發了一款名為SucroGEM的專利產品,能夠放大味覺接受細胞對于甜度的感知能力,可以用來降低食品飲料中的含糖量。實驗表明,含有2%蔗糖的牛奶添加SucroGEM后,就能夠達到含有4%蔗糖的牛奶的甜度水平。

MycoTechnology公司則換了個角度:加糖是為了掩蓋壞味道,如果能去掉壞味道,不就既好吃又減糖了嗎?基于這種思路,MycoTechnology開發了源自蘑菇提取物的ClearTaste苦味抑制劑。

ClearTaste是由蘑菇根部系統中的菌絲體,干燥后被擠壓制成的無味粉末,添加到食物中,在舌頭上的味覺感受器檢測到苦味時,能夠阻止大腦發出信號。

與味覺掩蔽不同,蘑菇提取物附著在舌頭上的苦味感受器上,以防止食物或飲料中的苦味分子與感受器部位結合。雖然食物或飲料中仍然含有苦味分子,但蘑菇提取物可以保護舌頭不受這些味道缺陷的影響。

直接與糖對比時,ClearTaste能夠減少產品中25%-50%的糖;而與阿斯巴甜、甜葉菊這些無熱量的甜味劑一起使用,能夠達到取代糖的效果,并提供更好的口感。

其實在以往的研究中,苦味阻滯劑在很多食品飲料中都有應用,但是多為合成的化學物質,其作用有限,且對身體健康有一定的影響,而MycoTechnology公司的這款蘑菇減苦劑號稱是天然有機的產品,未來是否能經受住市場的考驗,我們拭目以待。

蘑菇
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