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小麥粉的種類有哪些,專用小麥粉有哪些分類

  • 2019-10-10 01:21:27
  • 小編:柚子
  • 閱讀(1259)
  • 來源:食品代理網

小麥粉是我們在日常生活中很常見的一種食材,無論是制作面條、面包,亦或是餅干等,都需要用到小麥粉,但市場上小麥粉的種類有很多,根據需求不同,還劃分了很多小類,那么小麥粉的種類有哪些呢?專用小麥粉有哪些分類?

小麥粉圖片

(1)通用小麥粉

通用小麥粉適合制作一般食品,根據GB1355-86的規定,通用小麥粉按其加工精度的不同,從高到低可分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉4個等級,質量指標有加工精度、灰分、粗細度、面筋質、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味和口味等,不同等級的小麥粉主要在加工精度、灰分、粗細度的要求上有所不同。

(2)專用小麥粉及其分類

所謂專用小麥粉,就是專門用于制作某種食品的小麥粉,簡稱專用粉。目前市場上的專用小麥粉較多,如面條粉、饅頭粉、餃子粉、餅干粉、糕點粉、自發粉、營養保健類小麥粉、預混合小麥粉等。

小麥粉圖片

①面條類小麥粉:面條粉包括各類濕面、掛面和方便面用小麥粉。一般應選擇中等偏上的蛋白質和筋力。面粉蛋白質含量過高,面條煮熟后口感較硬,彈性差,適口性低,加工比較困難,在壓片和切條后會收縮、變厚,且表面會變粗。若蛋白質含量過低,面條易流變,韌性和咬勁差,生產過程中會拉長、變薄,容易斷裂,耐煮性差,容易糊湯和斷條。

②饅頭類小麥粉:饅頭的質量不僅與面筋的數量有關,更與面筋的質量、淀粉的含量、淀粉的類型和灰分等因素有關。饅頭對面粉的要求一般為中筋粉,饅頭粉對白度要求較高,灰分一般應低于0.6%。

③餃子類小麥粉:餃子、餛飩類水煮食品,一般和面時加水量較多,要求面團光滑有彈性,延伸性好、易搟制、不回縮,制成的餃子表皮光滑有光澤,晶瑩透亮,耐煮,口感筋道,咬勁足。因此,餃子粉應具有較高的吸水率,面筋質含量在25%-32%,穩定時間大于3min,與饅頭專用粉類似。太強的筋力,會使得揉制很費力,展開后很容易收縮,并且煮熟后口感較硬。而筋力較弱時,水煮過程中容易破皮、混湯,口感比較黏。

小麥粉圖片

④餅干、糕點類小麥粉

a.餅干粉:餅干的種類很多,不同種類的餅干要配合不同品質的面粉,才能體現出各種餅干的特點。餅干粉要求面筋的彈性、韌性、延伸性都較低,但可塑性必須良好,故而制作餅干必須采用低筋和中筋的面粉,面粉粒度要細。

b糕點粉:糕點種類很多,中式糕點配方中小麥粉占40%~60%,西式糕點中小麥粉用量變化較大。大多數糕點要求小麥粉具有較低的蛋白質含量、較少的灰分和較低的筋力因此,糕點粉一般采用低筋小麥加工。

按照大類來說,小麥粉的種類有通用小麥粉和專用小面粉兩種,但專用小麥粉還可以細分成面條類小麥粉、饅頭類小麥粉、餃子類小麥粉和餅干、糕點類小麥粉,這些小麥粉的特點不同,所以用途也不同,大家以后可以根據自身需求挑選小麥粉哦!

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